La Bodega Comenge en la Ribera del Duero
Elaboración del vino
Todo vino es el resultado del maravilloso proceso de fermentación de los azúcares de las uvas, proceso que llevan a cabo las levaduras. Éstas van a intervenir en el carácter final de los vinos, siendo normal el empleo de levaduras comerciales para garantizar el éxito de la fermentación, pero uniformando el carácter final de todos los vinos en los que se emplea esa misma levadura.
En Bodegas Comenge hemos dado un paso más, en nuestro afán por defender la biodiversidad de nuestros viñedos y de elaborar un vino único reflejo de esa biodiversidad. En el rico ecosistema donde crecen las viñas hemos buscado en la piel de las uvas una levadura autóctona para la fermentación de los vinos, capaz de potenciar lo mejor del Tempranillo: su color, sus aromas propios, su aterciopelada estructura.
No resulta sencillo el uso de una levadura no industrial en la fermentación de vinos tintos. Pero el deseo de elaborar un auténtico vino de finca, alejado de los convencionales procesos industriales, hizo que transformásemos la adversidad en oportunidad, ideando un nuevo modelo de fermentación de vinos tintos. Durante la primera fase del proceso, trabajamos de manera separada el mosto y maceramos en frío las partes sólidas (pieles y pepitas de las uvas), logrando una extracción más eficaz de antocianos y polifenoles, responsables del color, los aromas y el cuerpo de nuestros vinos, extrayendo de este modo lo mejor de cada uva. El vino resultante queda dotado de una gran intensidad aromática y de una potente estructura, propia de los grandes vinos, potentes pero elegantes, sabrosos y redondos.
Este particular método de elaboración, actualmente patentado, nos permite garantizar la implantación de la levadura seleccionada para la fermentación de vinos tintos. El proyecto de investigación, financiado por el CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico e Industrial) fue realizado junto con la colaboración y dirección del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Escuela de Ingenieros Agrónomos, dirigido por el Doctor D. José Antonio Suárez Lepe y el Doctor D. Antonio Morata Barrado.
